Il s'agira ensuite de définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques et de revoir périodiquement à chaque modification de l'opération en question le système mis en place. Cependant, si personne mieux que l'industriel ne connaît son produit et ses conditions d'élaboration, une mise en pratique efficace nécessite aussi l'expérience de la méthode HACCP et une expertise microbiologique, technique et technologique. Or, cette dernière suppose des moyens d'étude et de veille technique permettant d'être aux faits des travaux menés en matière de sécurité alimentaire au niveau mondial.
Aérial s'en donne les moyens (Recherche-Développement, réseaux d'experts, études bibliographiques...) et en étudie les applications pratiques pour en faire bénéficier les industries agro-alimentaires. Ainsi, l'accompagnement d'Aérial à la mise en oeuvre pratique de l'HACCP consiste également et surtout à étudier avec la PME
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Le danger potentiel spécifique à son produit alimentaire, aux matières mises en oeuvre et à sa technologie de fabrication.
Connaître l’épidémiologie des flores microbiologiques naturelles ou acquises des produits, leur écologie (survie et multiplication) et leur résistance aux traitements sont indispensables. La question posée est : "mon produit peut-il être contaminé par Salmonella ou davantage par Listeria et le germe va-t-il survivre ou se développer dans ma chaîne de fabrication ?". |
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Une expertise fine et systématique avec l'entreprise de son procédé de fabrication tenant compte des produits
(ingrédients, matières premières, emballages), des techniques, des technologies et mises en oeuvre des pratiques, du personnel, des flux et de l'état des ateliers. Il ne s'agit pas de réaliser un état des lieux mais réellement d'identifier l'impact réel de ces conditions, particulières au site ou à la ligne de fabrication, sur le danger considéré.
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Le risque réel est associé à ce contaminant intégrant sa probabilité d'apparition, sa gravité et sa détectabilité
Pour une évaluation correcte, les méthodes microbiologiques (fiabilité, précision, sensibilité, rapidité) sont disséquées par Aérial en fonction de la nature du produit alimentaire, du type d'échantillon environnemental (air, surface industrielle...). Des analyses classiques ou rapides appropriées sont validées dans la PME. Un plan d'échantillonnage techniquement et économiquement réalisable doit prendre en considération l'hétérogénéité de la répartition des microorganismes, la variabilité des méthodes analytiques et la sévérité du danger. Autre exemple : des tests en conservation peuvent être adaptés.
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La détermination des mesures préventives et l'identification des points critiques pour leur maîtrise ainsi que la surveillance découleront de ce travail préalable.
Ils constitueront, à travers le plan HACCP, l'organisation serrée mise en place par l'entreprise pour une sécurité optimale des produits alimentaires mis sur le marché. Nous mettons l'accent sur trois points en conclusion.
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 Ce travail ne peut se concevoir de façon efficiente sans l'implication réelle de l'ensemble du personnel piloté par un groupe-projet. Ceci nécessite des moyens de mobilisation et de disponibilité parfois difficiles à concilier avec des objectifs de production, mais l'enjeu en vaut la peine. |
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La vérification régulière du système HACCP en fonctionnement est essentielle dans l'objectif d'en vérifier son efficacité et ses besoins d'ajustement. Ses modalités techniques et sa périodicité sont définies pour donner une information fiable sur la régularité des performances de sécurité dans le temps. |
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Au final, la méthode HACCP doit permettre un haut degré de confiance dans les lots de fabrication que ce soit en situation contractuelle face à un client, ou en situation réglementaire, face aux pouvoirs publics. |
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