L'application, en 2010, du règlement (CE) n°1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et santé pour les aliments, est un réel défi lancé aux industries agro-alimentaires. À compter de cette date, toute allégation devra être autorisée et prouvée.

Dans ce contexte, l'UMT a pour ambition d'améliorer et de développer des méthodes analytiques permettant d'identifier et de quantifier des composés à intérêt nutritionnel (présents ou additionnés à l'aliment), de déterminer le devenir de ces composés (stabilité, dégradation, biodisponibilité) et d'acquérir des connaissances sur la composition nutritionnelle des aliments, en vue de valoriser, améliorer ou développer des produits alimentaires.

Trois thématiques de recherches sont investiguées :

Les probiotiques lactiques et les peptides bactériens bioactifs constituent un axe majeur dans le développement du marché mondial des produits laitiers. Il s'agit de développer une méthode analytique globale de type protéomique, pour différencier les souches probiotiques du reste de la flore microbienne et de comprendre certains mécanismes d'interaction probiotiques-hôte.

Différents travaux sur les phospholipides ont mis en évidence leur intérêt dans la prévention du vieillissement cérébrale, incitant certains industriels à supplémenter leurs produits en phospholipides. Les développements autour de cette thématique consistent à mettre au point une méthode d'analyse, permettant de caractériser des sources riches en phospholipides (familles et espèces moléculaires) présentant un ou plusieurs acides gras intéressants au niveau nutritionnel, ainsi que d'évaluer la stabilité de ces sources vis-à-vis de l'oxydation, au cours d'un procédé de fabrication ou de stockage d'un produit alimentaire.

Les chalcones sont des polyphénols à haute valeur ajoutée pour la santé grâce à leurs diverses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses, anti-infectieuses. Une méthode d'analyse spécifique d'extraction est développée, afin d'identifier, de doser et de caractériser les matières premières contenant des chalcones pour évaluer l'impact du traitement industriel sur la stabilité de ces composés.